今年2月下旬に、堅パン作りに挑戦しました。
本家くろがね堅パンを目指して、40代オッサンが作るスイーツ作り。
これまで2週間足らずで、7回ほど堅パン作りをしてきましたが…
今までの上出来は、3回目に作ったものでした。
こんがりキツネ色。
堅さも本家に近い。
でも、まだまだ。
本家くろがね堅パンを目指す、飽くなき探求心。
今回は、これまで作ってわかった失敗ポイントと、上出来だった3回目のレシピを公開しちゃいます!
基本のレシピはクックパッドを参考に、調整を繰り返しています
自分で調理する全ての人の味方。
クックパッドは、レシピの宝庫ですよね。
私も基本となる堅パンレシピは、クックパッド掲載の『最強の堅パン』を参考に、調整を繰り返しています。
・ 薄力粉
・ 卵の白身
・ 砂糖
上記3つの材料は、いわば3種の神器。
これだけでも味はともかく、本家くろがね堅パンの堅さに近いハードクッキーが、ご家庭で再現可能です。
この材料をベースに、量の調整や材料を追加してみながら、本家くろがね堅パンを目指しています。
失敗ポイント① 液状の原材料を入れる場合、小麦粉の量に注意
2回目に作ってみた堅パンでは、3種の神器の他、はちみつや牛乳を入れてみました。
はちみつや牛乳は、いわば液状の原材料。
卵の白身だってメレンゲにするとは言え、元は液状。
この液状原材料たちが、悲惨な事態を引き起こしました。
到底、クッキー生地とは言えない状態。
これじゃあ、ケーキ生地だよ･･･
ちなみに、この時の失敗レシピがこちら。
・ 薄力粉 ･･･ 100g
・ 卵の白身 ･･･ 1個分
・ 砂糖 ･･･ 30g
・ 塩 ･･･ 一つまみ
・ はちみつ ･･･ 10g
・ 牛乳 ･･･ 25g
このレシピは、マネしちゃダメですよ!
絶対に失敗します。
私は堅パンを作る際、薄力粉の量は100g、卵の白身は1個分を固定して調整を考えています。
その方が調整するにも作るにも、やりやすいからです。
クックパッド掲載の『最強の堅パン』では、堅さは近いけど、甘さが足りない。
甘さを出すために、はちみつや牛乳を追加してみたのですが…
予想を遥かに超えて、ダメダメの生地となってしまいました💦
液状原材料の底力に、薄力粉100gでは太刀打ちできず撃沈･･･
「液状原材料を見くびってはならない」ということを知りました。
失敗ポイント② 薄力粉の量を後から追加は、失敗の可能性大
堅パン基本材料に、はちみつや牛乳を追加する場合
→ 薄力粉の量を増やす
→ はちみつと牛乳の量を控えめにする
このどちらかをしなければ、クッキー生地にはなりません。
ケーキ生地のようになった残骸に、薄力粉を目検討で追加してみたら･･･
上の写真のようになってしまいました💦
これじゃあ、うどん粉だよ･･･
頑張ってまとめてみたけれど。
これが精一杯。
艶なし!
ヒビ割れ!
粉っぽい!
うん、三拍子そろった失敗生地です(笑)
薄力粉を後から目検討で追加すると、このように大失敗します。
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薄力粉を計って、都度追加すればいいんじゃない? |
と思いますよね。
違うレシピで生地が柔らかくなってしまった時に、今度は計って追加してみました。
しかし、やはりうまくいかず･･･
ここでわかったことは、薄力粉の量を後から追加は、失敗の可能性大ということ。
それと、もう一つの課題が見えてきました。
失敗ポイント③ 次期への課題、卵白の量を定めた方が成功率UP
当初、薄力粉の量は100g、卵の白身は1個分を固定で、その他材料での調整を考えていました。
しかし、試しに同じ材料で作ってみたところ、生地の出来に違いが生じたのです。
まったく同じ材料なのに、まとまりづらい生地とちょうどまとまる生地。
考えられるとしたら、卵の白身1個分しか考えられません。
他は、計量器でg数を軽量してますからね。
そうなんです。
卵の白身1個分と言っても、卵によって1個分のg数に違いがあるわけです。
あいまいな卵1個分という白身の量が、生地の出来を左右することに気づきました。
スイーツ作りは、ちょっとした配合量の違いによって、出来が左右される。
基本に立ち返って、気づいたことでした。
卵の白身を何gにすれば、よい生地ができるのか?
その適正g数を探すことが、今後の課題となりました。
上出来だった3回目のレシピ
ここでお断りなのですが、上出来だった時のレシピは、卵の白身1個分で行っています。
実際に作ると、まとまりづらい生地になる可能性もあるため、参考程度にしていただけると助かります。
・ 薄力粉 ･･･ 100g
・ 卵の白身 ･･･ 1個分
・ 砂糖 ･･･ 30g
・ 塩 ･･･ 一つまみ
・ 加糖練乳 ･･･ 10g
上記で作った時に、これまで作った中で上出来のものが出来上がりました。
まとめた生地。
艶があり、ヒビもそれほどない生地。
粉っぽくないのも、上出来の証ですね。
のした生地。
のした状態も艶があり、ヒビ割れも少なく状態は良さそうです。
包丁を入れると弾力があり、カット目が包丁を外すと埋まっていくような感じ。
とりあえず上の写真のようにカット線さえ入っていれば、焼成して冷ました後、手でカット線に沿って割ることができます。
あとはフォークを使い、穴開け。
こうした方が、堅パンっぽいでしょ(笑)
生地の焼き上がりも、穴開けしたほうが良くなるみたいですよ。
オーブンを180℃で10分予熱後、170℃で35分。
その後は、オーブン内でそのまま30分ほど放置して、少しでも乾燥焼きに。
本当は140℃程度で60分～70分かけて焼いた方がいいみたいなんですが、電気代考えたら30分程度の焼成時間がベストかなと。
私みたいに毎回作っているなら、なおさらです。
堅パンを極めたい40代オッサンの、備忘録的今回のブログ内容。
今後の課題として「卵の白身は〇g」というものを探しつつ、原材料の調整も行っていきます。
40代スイーツオッサンの夢。
それは、本家くろがね堅パンに近いものを作ること。
夢に向かって、挑戦は続く･･･
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